ニューノーマルの時代に文化としての「食」をどう守り、育てていくか ～City & Tech オンラインシンポジウム 「Withコロナ、Postコロナでの飲食／店舗について」～

開催概要

CT委員会は2020年6月29日、「Withコロナ、Postコロナでの飲食／店舗について」と題したオンラインシンポジウムを開催した。City&Tech 委員会 委員長の石戸奈々子をファシリテーターとして、Withコロナ、Postコロナにおける飲食店のあり方、飲食業のDX（デジタルトランスフォーメーション）への対応をテーマに活発な議論が交わされた。その模様を紹介する。

・日時：6月29日(月) 12:00-13:00
・登壇者 （五十音順）

池上隆宣氏

スターフェスティバル株式会社 ロイヤルカスタマー事業部 事業長、シャショクル事業部 事業長

石戸奈々子

慶應義塾大学教授、City&Tech 委員会 委員長

楠本修二郎氏

カフェ・カンパニー株式会社 代表取締役社長

田中敦典氏

東急不動産株式会社　都市事業ユニット都市事業本部ビル事業部 グループリーダー

中村伊知哉

iU学長、CiP協議会 理事長

前村秀之氏

株式会社 Mellow 取締役

飲食店などの「食」とその街の「人」を繋ぎ新たな価値を生み出すサービスを

アフターコロナの街づくりについて議論する場として開催されたオンラインシンポジウムの4回目は、飲食と店舗がテーマだった。最初に登壇したスターフェスティバル株式会社 ロイヤルカスタマー事業部 事業長、シャショクル事業部 事業長の池上隆宣氏は、Withコロナ、Postコロナの時代には，飲食店などの「食」とその街の「人」とを繋ぎ、新たな価値を生み出すサービスが必要と訴えた。主な内容は以下の通り。

スターフェスティバルはBtoBの食事領域で、「食べる人」と「作る人」を繋ぐサービスを日本全国で展開しています。例えば社内で研修を行う際の昼食、懇親会のパーティー料理、スポーツイベントのスタッフ食の手配などです。その他にも名店のレシピをレストランチェーンのセントラルキッチンで作れるようにしたり、自治体が推奨する食材を使った食事を開発したり、自然災害のときに他の都道府県から食事を運ぶなど、さまざまな形で「食べる」と「作る」を繋ぐお手伝いをしています。

コロナ禍の中では、新型コロナウイルスに感染した軽症者に向けた食事提供を5つの都道府県で実施しました。「食事以外に楽しみがない」とおっしゃる軽症者も多く、いかに食事を楽しんでいただくかは非常にやりがいのある仕事でした。また、感染を防ぐために社員食堂を閉じた企業も多く、「社内で食事を提供して欲しい」という問い合わせもいただきました。

Withコロナ、Postコロナの時代には、大きな変化があると感じています。例えば、飲食店と、その近隣の街で働く人たちを繋ぎ、そこに新しい価値を生み出す、そんなサービスが必要になると考えています。そういった視点で「食べる」と「作る」を繋ぐ新しいサービスを模索しています。

日本の「食」は産業というより「文化」 どう守り、育てていくかが大切になる

池上氏に続いては、カフェ・カンパニー株式会社 代表取締役社長の楠本修二郎氏が、日本の「食」は文化でもあることを強調。Withコロナ、Postコロナの社会では食産業をいかに守り、育てていくかが大切であることを説明した。

コロナ禍でカフェ・カンパニーの売上は下がったどころではなく、「なくなった」という状況です。2月の売上は前年同月比110％で「コロナはあまり関係ない」と思っていましたが、3月は一気に60％程度に落ち込みました。4月は10％、5月も10％で、6月以降に少しずつ戻ってきて、秋には80％まで戻していく感じです。

外食全体が大変な状況になりましたが、日本の食産業は観光と並んで文化としてとても大切であること思っています。日本の食は産業というより「文化」です。それをどう守り、どう育てていくか、それについてはコロナ禍の以前から、ずっと考えていました。当社の社名であるカフェ・カンパニーのカフェは、いわゆるコーヒーが飲める場所のカフェではなく「Community（コミュニティ）・Access（アクセス）・for（フォー）・Everyone（エブリワン）」の略です。

食でどのようなコミュニティを作っていくかというコミュニティデザインを専門にやっています。食でどうリアルなコミュニティを作り、それをいかにテクノロジーを駆使してブラッシュアップしていくか、それをライフワークにしたいと考えています。

「食」を必要とする人に必要なタイミングで届ける

株式会社 Mellow 取締役の前村秀之氏は、Withコロナ、Postコロナの時代には、「食」を必要とする人たちに、必要なタイミングで、必要な場所に届けるサービスの重要性が高まっていくことを説明した。

Mellowでは、車を店舗に見立てて様々な場所で飲食店と屋外フードコートを展開しています。車が飲食店、飲食店が車で、飲食を必要とする人に、必要なタイミングで、必要な場所でフードトラックを使って弁当などを届けています。以前は、東京のオフィス街の、いわゆる「ランチ難民」の人たちに向けて弁当を届けていましたが、コロナ禍以降はマンション向けにも展開しています。外食ができない中、タワーマンションの住民などを中心にフードトラックで本格的な料理を届けています。

当社の立ち位置は「飲食店と弁当販売の中間」です。フードトラックで、飲食店で食べられるような本格的な料理を作り、テイクアウトできるようにしているが強みです。これまでオフィス街、マンションと展開してきましたが、自治体・行政と連動した取り組みも進めています。2019年には千葉で台風による停電など、大きな被害がありました。そこで、行政と連動してフードトラックを配車して食事を提供しました。

また、コロナ禍の中では、今年の4月から6月にかけて、医療従事者向けにフードトラックを使って本格的な料理を届けました。今後はフードトラックだけでなく、色々な「モビリティショップ」を展開しようと考えています。野菜や鮮魚など調理しない素材を店舗で売ることや、飲食以外のマッサージ、スーツの採寸などもビジネスとして展開したいと考えています。Withコロナ、Postコロナの時代には、「食」をはじめ、食事以外のことでも、「必要とする人」に「必要なタイミング」で「必要な場所」に届けられるサービスの重要性が高まっていくと考えています。

農林水産業を含め「食」に係わるモノの流れを全体的に効率化する取り組みが必要

オンラインシンポジウムの後半は、Withコロナ、Postコロナの時代の食産業、飲食店のあり方、街との関わり、そして食におけるDXへの対応をテーマに議論が交わされた。ファシリテーターはCity&Tech 委員会 委員長の石戸奈々子が務めた。

石戸
コロナ禍でリアル店舗はかなりの打撃を受けました。今後、どう立て直し、新たな時代に対応していこうとしているのでしょうか。

楠本氏
今後の取り組みについて、外食産業全体で「こういった方向性で」というコンセンサスは取れていないと思います。現状は、各店舗がなんとか生き延びることを最優先に考えている状況です。外食産業は26兆円のマーケットで、中食が10兆円の規模、それに食品を合わせると76兆円の市場です。さらに農林水産業が10兆円で、全部を合わせると約90兆円もの市場規模になります。これが日本の食産業です。

これまでの食産業は、農林水産から仲卸、食品加工、流通、外食と全部、分かれていました。野球でいえば、セリーグとパリーグがあって、セリーグの中で巨人と阪神が争っているような状況に似ていました。中長期な視点に立てば食産業でも、野球でいうところの『侍ジャパン』を作らないといけない状況だったのに、そうはしてこなかった。ただし、これからの時代は、それではいけないような気がします。

食産業全体として、農林水産業からも食品加工からも、外食チェーンや飲食店からも優秀な人材や知見を持ったシェフなどを集め、どう流動化させ、交流させていくか。それぞれの分野における専門的な技術やノウハウをどう集めて継承していくか、そういったことが大切になります。縦割りではなく、連携です。横軸の中で広がっていく時代になると考えています。

石戸
上海在住の知人と話をした中で、上海ではウーバーイーツのようなサービスが「上海市のプラットフォーム」として定着していると聞きました。コロナ禍で飲食産業は打撃を受けましたが、プラットフォームがすでにあったので、壊滅的な打撃にはならなかったとのことでしたが、日本はどうでしょう。今後はテイクアウトやデリバリーが日本でもっと広がり、定着していくとお考えですか。

池上氏
デリバリーサービスが定着するかは、これからの事業者の努力によります。デリバリーの大きなネックは配達コストです。1食で1500円を払ってランチを食べることが当たり前になるくらい、『時間の方が大切』な社会になれば、デリバリーが加速すると思います。もしくは、配達のためのインフラのコストが自動運転など技術の発展によって抑えられれば、デリバリーは伸びていくでしょう。

しかし、現段階では所得の高い人や、外出できずに困っている人を対象にせざるを得ない状況です。デリバリーが広がるにはいかに配達コストを安価にするかが課題だと捉えています。

楠本氏
諸外国、近隣では中国や香港と比べると、日本は食事のデリバリーが進んでいる国とは言えない状況です。理由としては、決済手段が浸透していないことと、配達コストがあると思います。日本に根付くには、配達コストと配達の効率化が課題です。食産業が縦割りでなく、横に連携しながら、どのように効率化を進められるか。ビジネスモデル、ビジネスの構造を変えていく必要があると感じています。

石戸
抜本的にやり方を考え直さない限りは、定着は難しいということですね。

池上氏
「作った店から届ける」配達の効率化だけではなく、食材など「食」に関係するさまざまなモノの流れを全体的に効率化し、飲食店が利益を上げられる構造を作ることが大切です。

そもそも、飲食店が決して簡単に儲かるビジネスモデルでないことが、日本の食産業が抱える大きな課題です。全体的に客単価が上がり利益構造が変わると、各店舗におけるデリバリーへの対応力や柔軟性も高まってくると思います。ところが、今の日本では「お手頃な食事を安く配達する」のがデリバリーですよね。これでは、限界があります。食産業の全体を俯瞰して改善していくことで，デリバリーが文化として定着すると考えています。

石戸
ここで、iU学長、CiP協議会 理事長の中村さんにもご意見を聞きたいと思います。

中村
楠本さんが言っていたように、食の分野が分断されているのは、このオンラインシンポジウムで議論されてきたコンテンツとエンタメの関係と同じ状況です。テレビ、漫画、アニメ、ゲームなどコンテンツは色々とありますが、それぞれがバラバラで展開してきました。そこにNetfllixやAmazonなどの強敵が海外からやってきて、どう対抗すればいいかとなってしまいました。

食産業では、ウーバーイーツが進出してきましたが、それが敵なのか味方なのか、どう立ち向かったらいいかということを、コンテンツやエンタメの業界と同じ目線で考えていく必要があると感じました。

また、冒頭に楠本さんが言った食は産業ではなく文化だというのは、強く同意します。文化は壊れると再生できないので、どうやって底支えするのかが大事なポイントです。コロナ禍によって、食を文化として底支えする取り組みが早まったというのは、エンタメと全く同じ状況です。エンタメ業界では、新しい業態をどうやって生み出すのか、そのためにデジタルのテクノロジーをどう使いこなすのかが最大のテーマです。食、飲食では街づくりを一緒に考えていくということが大切なのではないかと思いました。

「食」は今後、あらゆる産業のプレーヤーを繋ぐ「コンテンツ」になる

石戸
視聴者の方から、店舗の価値観が変わっていくのではないかという質問が来ています。そこで、店舗のあり方、食のDXへの対応、さらには、街における店舗や食文化のあり方について議論を進めていきたいと思います。

まずは、店舗のあり方について、店舗の設計、作りは今後、どうなっていくのでしょうか。例えば、オープンテラスが増えて街全体が店舗に変わっていくのか、そう考えたとき、そもそも日本ではフードカーで買っても食べる場所が少ないという問題があります。そう考えると、飲食と街は密接に関係があって、その関係をどう捉えていくのかが気になります。

前村氏
まさに、私たちが作りたいのが、フードトラックを活用して屋外にフードコートを作るような世界観です。今はまだ、テイクアウトしてオフィスに戻って食べるのが多いのですが、オフィスも共用部分やコミュニケーションがとれる場所を設けるようになってきています。

石戸
コロナ禍でテレワークが浸透し、「オフィスがいらないのではないか」という考えも出てきました。その中で、ランチを買ってきてみんなで食べる機能が、オフィスの新たな機能として出てきたということですね。そこで、東急不動産株式会社 都市事業ユニット都市事業本部ビル事業部 グループリーダーの田中敦典氏に御意見をお聞きします。

田中氏
今度オープンする竹芝のビルでは、リアル店舗でもキッチンカーでもランチを提供していきます。今回のビルは1万人以上が働くオフィスですが、店舗のキャパシティが一回転で数百人、三回転しても2000人など。決して需要を満たすキャパシティにならないところが悩みです。

原因は、日本の会社は昼休みが1時間しかないことです。昼休みを2時間にするなど、ランチタイムを伸ばすことで密を解消できます。働き方改革の一環として、食べながらでも働ける制度を作っていきたいと考えています。

新しいビルは外部空間が豊富で椅子やテーブルもあるので、新しいランチの取り方を見られるような空間作りができていると思います。その前段として、11時くらいから2時くらいまで食事をしながら仕事をするのもいいという空気感を作っていけたらと考えています。

石戸
楠本さんにお聞きしたいのですが、これから店舗はどのようになっていくでしょうか。今までと同じように飲食する空間を設けるのか、そうではない店舗の在り方になるのか、食べるだけでなく別機能を持った店舗になっていくのか。もうひとつ、残れる種類の店舗と残れない種類の店舗があるのかもお聞きしたいです。

楠本氏
日本の外食は大都市圏を中心に発展してきました。大都市が果たす役割を考えて、それと食との関係性を作っていかないとなりませんでした。東京やロンドン、ニューヨークなどメトロポリタン都市の役割は、未来への実験都市になることです。実験ができるから世界から英知が集まる。その上で食について考えると、食は今後、AIやIoTの開発者など、あらゆる産業のプレーヤーをコネクトする「コンテンツ」になります。

その意味で、食を軸に大都市でさまざまな実験することに大きな意味があると考えています。例えば、ある大都市のど真ん中のオフィスビルだった場所が野菜農園になったり、農園つきのレストランになったり、私はそれを「ミックスユース」と呼んでいますが、そういう考え方が必要になるでしょう。用途の見直しを含めて考えていかないと流動性のある使い方ができません。用途は未来型に変えていくべきです。

その前提を踏まえて、今後、店舗はどうなるべきか。3点あります。ひとつは、店舗はカセット型、プラグイン型になっていくべきということ。今までは箱ものに依存しがちで、開店のたびに内装を作り直さないといけませんでした。21世紀にSDGｓが叫ばれている中で、ただオシャレなものを追求して作り変えていっていいのか、外食産業に突きつけられている課題の一つです。既存の店舗を有効活用するプラグイン型の店舗の開発を、不動産業界を含めて進めるべきです。

そこで一番ボトルネックになっているのが原状回復義務です。更地にして産業廃棄物を出して、そこにまた飲食店を出すというサイクルは、どこかのタイミングで見直さなくてはいけないのではないかと思います。キッチンカーがプラグインで入っていくようなやり方は、未来都市としてあっていいと思います。

2つめは、オフィスや住宅が飲食店になるといった考え方です。一般道の歩道をテラスにしたらどうかという提言をコロナ禍の中でしたのですが、わずか2週間で発表されました。実際にできるようになるには、地方行政の認可が必要になりますが、ここまでは道路でここまでは家、ここまではオフィスというように明確に決めるのではなく、「余白」が大切になります。私はそれを「縁側」と呼んでいますが、AでもBでもないファジーな場所を作ることで「コミュニティの結節点」を街全体で作っていかなくてはならない。飲食店の役割は、そういう緩やかな結節点作りではないかと思います。

3つめはコミュニティです。テクノロジーの進化と共に、飲食店の役割はオーダーをとったり会計したりといった作業から解放される流れになるので、そうするとホールスタッフがいかにお客様をエンターテインするかがリアルな場所の役割になっていきます。そこが、エンターテイメントの部分と飲食店の部分が密接に繋がるポイントだと思います。

石戸
田中さんが手がけている竹芝は、未来都市に向けた実験場にしたいということで、今、提案があった3つを全部盛り込んでみたらいかがでしょうか。

田中氏
素晴らしいご提案ですね。東急不動産でも以前から道路や公園など公共空間の使い方に関する実証実験を実施してきました。コロナ禍をきっかけに道路を飲食店として使おうという試みを始めています。道路だけでなく、公共空間を飲食店として使えるようにしようという動きもあり、少しずつではありますが変わってきていると思います。

オフィスや一般住宅をレストランにという発想とは別に、普段はバーでお昼の時間帯は全く使われていないところを、昼に働ける場所として使えないかと考えています。昼と夜で業態が違うお店を見かけますが、そういった形で場所をシェアする取り組みなど、我々も色々な実験をしていきたいと思っています。

石戸
飲食業のDX対応について考えたいと思います。例えば、データを活用して個人の嗜好に合ったレシピをどう実現するか、居住者の健康情報と食を結び付けて適した食をレコメンドするといった取り組みも実現できるのではないかと思います。

前村氏
DXへの対応では、今年の2月にトヨタ自動車から資金調達をして、新しいフードトラックやキッチンカーの開発、サービスの構築を進めています。その第一弾として、フードトラックを月々8万円でリースできる仕組みを作りました。次は車にデータを取り込む機能を実装していきたいです。

池上氏
我々はデリバリーサービスなので、飲食店と食を求める人、配達する人をうまくシステムで連携することが効率化の重要なポイントです。今、保冷車両のリースサービスを展開していますが、配達・配送のインフラをどう整備していくかが、今後、我々の主戦場になるかと思っています。

データ連携については、大きなチェーン店だと可能ですが、個人で経営している店では難しいです。そこで、飲食店支援の視点から色々な情報やデータをまとめて、小さな飲食店にも提供できるようにするべきという意見が社内からもあがってきています。

石戸
視聴者からの質問です。食品業界、飲食業界のニューノーマルでは、食品廃棄を減らして「もったいない」をなくす方向へ向かうことはできるのでしょうか。

楠本氏
飲食店が単体で廃棄をなくすのは難しいです。廃棄についてはシステム全体の話だと思います。食を考える者の責任として、やれることを精いっぱいやるというベクトルに飲食店全体が向かっているので、今後は変わっていくと思います。

石戸
今日は食をテーマに，お話しを伺いました。最後に一言ずつお願いします。

前村氏
Mellowはオフィス街から住宅街にフードカーで移動して、その移動したところにポップアップ的に店舗作れるのが強みです。必要な人に必要なものを届けるという視点でサービスをさらに充実させていきます。

楠本氏
食をビジネスとしてだけでなく、文化としてどう捉えるか、ビジネスと文化のバランスをどうするかという考えをみんなで持たないといけないと思います。あと、消費者と生産者という区分は古い考え方です。みんなで生産する、みんなで生活するという考え方に変わっていくべきです。食はチームで考えることが大切です。チームで切磋琢磨しながら連携する。その先に「もったいない」の解決や、SDGｓがあると思うので、そういったムードを醸成できたらと思います。

池上氏
飲食店が大ピンチの今こそ、一緒に事業を作り、売上を作っていきたいという強い思いがあります。多くの方々からの意見を聞きながらやっていきたいと思いました。

田中氏
竹芝のビルでは、ビルだけでなく水田も作っています。都会でもお米が獲れるということを見せていきたいと思います。

中村
楠本さんが言われた実験都市をぜひ作りましょう。食をベースに作っていくのはインパクトがあっていいと思います。池上さんの小さな店のデータ流通もシステムの問題で解決できるでしょう。CiP協議会もデータ流通基盤を実装しようと思っているので、それも役に立てばいいと感じました。

また、今年の4月から新しい大学iUを墨田区に作ったので、前村さんのフードトラックに来てもらいたい。そして最後に、田中さんが指摘された「お昼休み2時間化」をCiP協議会の提言として出しましょう。

石戸
食は文化、この文化を絶やすことなくより豊かにしていけるように、今後、食に関連する多方面の協力を得ながら、施策を考えていければと思います。本日はご登壇、ありがとうございました。